Niečo málo o lepku

Niečo málo o lepku

Lepok, latinsky glutén je súčasťou zŕn obilnín. Obilniny patria do čeľade lipnicovitých rastlín, ktoré sa následne rozdeľujú do dvoch skupín. Do jednej skupiny patria obilniny ako pšenica, jačmeň, žito a do druhej patrí ovos. V súčasnosti medzi najviac pestované odrody pšenice patrí práve pšenica siata. Pšenica má veľmi vysokú nutričnú hodnotu, je dôležitým zdrojom bielkovín, cukrov a tiež vlákniny, vitamínov, minerálov a stopových prvkov. Navyše potraviny vyrobené z pšenice sú veľmi chutné. Vďaka moderným technológiám a šľachteniu vedia poľnohospodári dosiahnuť väčšie výnosy úrody pšenice, taktiež je ľahšie skladovateľná, má lepšiu kvalitu zrna, je odolná voči plesniam, škodcom a suchu. Glutén môžeme charakterizovať ako zmes bielkovín, ktoré sa rozdeľujú na dve skupiny:

• bielkoviny rozpustné v alkohole = prolamíny
• bielkoviny nerozpustné v alkohole = glutelíny.

Najväčšie množstvá prolamínov sú obsiahnuté práve v zrnách pšenice, naopak najmenšie množstvá týchto bielkovín rozpustných v alkohole obsahuje ovos. Vzájomné interakcie týchto bielkovín vytvárajú žiadúce vlastnosti múky pri výrobe potravinárskych produktov. Práve z tohto dôvodu sa môže lepok ukrývať vo veľkom množstve potravín, nielen v pečive a cestovinách. Nájdeme ho tiež v rôznych mäsových výrobkoch, vegetariánskej strave, morských plodoch, cukrovinkách, bonbónoch, zmrzline, omáčkach, dresingoch, polevách a tiež v pive. Množstvo gluténových bielkovín obsahuje tzv. imunopatogénne časti, ktoré u geneticky predisponovaných jedincov môžu aktivovať autoimunitnú reakciu a tým sa podieľať na vzniku celiakie. Taktiež negluténové bielkoviny vyskytujúce sa v zrnách obilnín môžu prispievať k rozvoju celiakie, ale tiež k iným ochoreniam ako sú alergia na pšenicu alebo neceliakálna pšeničná/ gluténová senzitivita.

Lepok bol hlavnou témou živého vysielania, ktoré si môžete spätne pozrieť na adrese (na vzhliadnutie videa je potrebné mať vytvorený účet na sociálnej sieti INSTAGRAM): https://www.instagram.com/tv/CUQTa-pDpAZ/ 

Tento článok pre Vás pripravila MUDr. Bára Bahníková, gastroenterologička v libereckej nemocnici a v nemocnici v Turnově.

Zdroje:
Miloš Dvořák, Celiakie, 2015, Postgraduální gastroenterologie a hepatologie, s. 266-269.
Přemysl Frič, Celiakie - současnost a perspektivita, 2016, Postgraduální gastroenterologie a hepatologie, s.165-171.
Iva Hoffmanová, Celiakie, 2019, s.33-50.