Lepok, alergény a éčka ukryté pod obalom: na čo si dať pozor pri nákupe potravín?

Celiakia je autoimunitné ochorenie, ktorého jedinou účinnou liečbou je prísna celoživotná bezlepková diéta. „Znamená to vylúčenie všetkých potravín s obsahom pšenice, raže, jačmeňa, bežného ovsa a výrobkov z nich, ak nie sú označené ako bezgluténové alebo bezlepkové," vysvetľuje dietologička Ing. Jarmila Kabátová. „Zakázané obilniny možno nahradiť prirodzene bezlepkovými potravinami, ako sú zelenina, ovocie, vajcia, mäso, ryža, pohánka, amarant, kukurica, zemiaky, strukoviny, sója, orechy, rastlinné a živočíšne tuky."

Najmä spočiatku sa bezlepková strava môže zdať ako náročná, pretože viaceré potraviny, ktoré bežne konzumujeme, obsahujú lepok. Našťastie na pultoch obchodov je v súčasnosti k dispozícii pomerne veľa prirodzene bezlepkových potravín a bezlepkových náhrad.

Lepok a jeho prahové hodnoty

Ak patríte medzi tých, ktorí držia bezlepkovú diétu, je dôležité pochopiť, čo vlastne znamená pojem bezlepkový na etiketách potravín a produktov. Pri označovaní potravín vhodných pre celiatikov sa vo svete aj u nás používa pojem glutén, ktorý je totožný s pojmom lepok. Na to, aby sa výrobok mohol označovať a prezentovať ako bezgluténový/bezlepkový, obsah gluténu nesmie presiahnuť 20 mg na 1 kg.

Potraviny zaraďujeme podľa obsahu lepku (gluténu) do štyroch kategórií:

„Treba mať na pamäti, že bezpečnosť výrobku, a to aj v prípade bezlepkovej suroviny, závisí od technologických postupov a receptúr jednotlivých výrobcov," uvádza dietologička Kabátová. „Napríklad smotana môže byť zahustená múkou, mrazená zelenina môže byť pomúčená alebo mandľová múka môže obsahovať pšeničný škrob."

Symbol preškrtnutého klasu

Aby boli výrobky bez lepku ľahko rozoznateľné, na ich obale býva zreteľne umiestnený symbol preškrtnutého klasu. Vyjadruje, že výrobok je vhodný z hľadiska obsahu lepku. Symbol preškrtnutého klasu je rozšírený a používaný v celej Európe a známy medzi ľuďmi, ktorí zo zdravotných dôvodov musia dodržiavať bezlepkovú diétu, ako aj medzi spotrebiteľmi, ktorí chcú z jedálnička vylúčiť lepok.

Symbolom nesmú byť označené produkty prirodzene bezlepkové a nespracované, ako sú obilné zrná z ryže a kukurice, mäso, ryby, vajcia, mlieko a mliečne výrobky, dojčenská výživa, zelenina a strukoviny, orechy, semená, ovocie, nápoje, sladidlá, tuky, ocot, korenie a aromatické byliny.

Ak vám bola diagnostikovaná celiakia, viditeľné označenie výrobku symbolom preškrtnutého klasu vám výrazne uľahčí nákup bezlepkových produktov. Takisto vám pomôže orientovať sa v nich a poskytne vám záruku ich bezpečnosti v podobe splnenia prísnych medzinárodných parametrov.

Ako je to s označovaním alergénov?

Podľa zákona musia byť alergény v zložení zvýraznené buď tučným písmom, alebo kurzívou, inou farbou písma alebo pozadia, prípadne iným typom písma. Táto povinnosť sa vzťahuje aj na nápoje, nebalené potraviny, jedlá v stravovacích zariadeniach, resp. reštauráciách, jedálňach, školských stravovacích zariadeniach či v zariadeniach rýchleho občerstvenia. Alergén musí byť uvedený v jedálnom lístku alebo na verejne prístupnom a dobre viditeľnom mieste. Keďže medzi alergény patrí aj lepok, takisto musí byť výrazne uvedený v zložení výrobku. Platí to aj pre rezíduá (zvyšky), stopové množstvá a alergény v pozmenenej forme.

Alergénnu zložku nie je potrebné označiť v prípade niektorých potravín, pri ktorých bolo preukázané, že v dôsledku použitej technológie výroby a spracovania už výsledná potravina neobsahuje zvyšky alergénnych látok pôvodne obsiahnutých v surovine. Patrí sem glukózový sirup a dextróza na báze pšenice, maltodextríny na báze pšenice, glukózový sirup na báze jačmeňa a obilniny použité na výrobu alkoholických destilátov.

Éčka

Otázka prídavných látok, teda tzv. éčok, patrí medzi celiatikmi k často diskutovaným témam. Sú to substancie označené kódom E, ktoré sú pridávané do potravín z technologických dôvodov alebo na zvýraznenie chuti. Vďaka Asociácii európskych spoločností celiatikov pribudol na zoznam prídavných látok spôsobujúcich hypersenzitivitu (precitlivenosť) aj lepok.

Do potravín sa môže pridávať kvôli zvýšeniu obsahu proteínov, ako nosič alebo ako zahusťovadlo, napríklad pri výrobkoch so zníženým obsahom tukov. Vznikol tak zoznam éčok, ktoré obsahujú stopy lepku: E150, 620, 621, 622, 623, 624, 625, 965, 1100, 1400, 1401, 1402, 1403, 1404, 1405, 1410, 1412, 1413, 1414, 1420, 1421, 1422, 1440, 1442 a 1450. Tento zoznam však v súčasnosti nie je aktuálny – podľa zahraničných aj domácich zdrojov je možné všetky éčka označiť ako bezlepkové. „Hoci niektoré éčka môžu obsahovať stopy lepku, ich počet je čoraz menší. Navyše množstvo lepku je také nízke, že pri konzumácii nie je nebezpečné," uvádza dietologička Jarmila Kabátová.

Stopy lepku

Ak patríte medzi celiatikov, buďte opatrní aj pri výrobkoch, na ktorých je uvedené „môže obsahovať stopy lepku" (ak tam nie je súčasne bezlepkové logo), „vyrába sa v závode, kde sa spracováva pšenica" a podobne. Stopa lepku nie je definovaná žiadnou legislatívnou normou, takže pod týmto pojmom si každý môže predstaviť, čo chce. A aj keď doterajšie testy ukazujú, že v prípade väčšiny výrobkov, kde je uvedená táto „kúzelná" formulka, bolo lepku tzv. do normy, nemusí to tak byť vždy. Výrobok, pri ktorom nemáte istotu, či a v akom množstve je v ňom lepok prítomný, radšej nekupujte.

Dátum spotreby a minimálna trvanlivosť

Pri nakupovaní potravín si asi každý z nás všimol na obaloch dva rôzne dátumy – dátum spotreby a minimálnu trvanlivosť. Oba dátumy sú kľúčové pre udržanie bezpečnosti a kvality potravín, ktoré konzumujete. Ale čo presne tieto termíny znamenajú a aký je medzi nimi rozdiel?

Dátum spotreby

Signalizuje posledný deň, do ktorého by mala byť potravina skonzumovaná. Po uplynutí tohto dátumu by sa potravina nemala konzumovať, pretože by mohla obsahovať baktérie alebo ďalšie mikróby, ktoré by mohli spôsobiť otravu alebo iné zdravotné problémy. Typickými príkladmi potravín označených dátumom spotreby sú mäsové výrobky, mliečne výrobky, predpripravené jedlá aj čerstvé potraviny.

Minimálna trvanlivosť

Označuje obdobie, počas ktorého je potravina najkvalitnejšia, čo sa týka jej chuti, vône alebo textúry. Po uplynutí tohto dátumu nie je nutné potravinu hneď zahodiť – stále môže byť bezpečná na konzumáciu, ale jej vlastnosti môžu byť zmenené, napríklad farba môže blednúť alebo chuť môže byť menej intenzívna. Potravinami s minimálnou trvanlivosťou sú často suché potraviny, konzervy, káva a podobne.

Pamätajte, že vďaka správnej manipulácii s potravinami, ale aj ich skladovaniu podľa pokynov na obale môžete trvanlivosť udržať na bezpečnej a kvalitnej úrovni čo najdlhšie. A ak sa naučíte, na čo si dať pozor a ako správne čítať bezlepkové štítky či symboly, nakupovanie sa pre vás stane príjemnou a nie až takou zložitou záležitosťou. Držíme palce.